İSKİLİP DOLMASI (Ca Dolması)
Çorum’un Ilgaz dağı eteklerinde kalan İskilip ilçesine özgü genelde düğünlerde hazırlanan bir etli pilav türüdür. İlk düdüklü tencere olarak tarihe geçecek olan yaklaşık bir metrelik kazanlarda yapılan bu kültürel yemek, Vedat MİLOR, Mehmet YAŞİN ve Wilco Van HERPEN gibi Gurmeler tarafından herzaman ilk 10 da yer almaktadır.
Beş yüzyıldan bu yana geleneksel Türk mutfağının gururu bu yemek; 2005 yılında (The Culinary Institude of America ) da etkinlikte tanıtıldı. Tüm Amerikalıları büyüleyen bu kültürel yemeğimizin yapımı da çok meşakkatli.
Düğün zamanında bir iki kazan değil, zenginlik timsali 10 hatta 20 kazan kaynatıldığı olur. Böylece düğün sahibinin ne kadar zengin olduğu derecelendirilir. Her kazanda yaklaşık; 15 kiloya yakın pirinç, 20 kiloya yakın löp et konulur. 3 kilo soğan, 5 kilo iri tuz, 3 kilo tereyağı, 1 kilo kuyruk yağı ve baharatlar ile su eklenir. Bunun 20 kazandaki durumunu düşünün. Kaynama süresinin de 12- 15 saat arası olduğunu hayal edebilirseniz; meşakkati anlayabilirsiniz.
Kazanın üzeri ağırlıkla kapanır ve etrafı hamur ile kaplanarak hava alması engellenir.
Kazanın içine oturtulan üçayak. Saçayak.
Genelde erkek çiftçi ve çobanlar, etlerden iyi anladıklarından bu yemek konusunda ustalaşmışlardır. Halloğlu Hasan bu işin kompedanıdır. Daha sonra İsmail ustanın adı duyulmuştur. Şu an da Veysel Usta Seyirtepede ustalığını icra etmektedir. Kepçecisi el verdiği çırağı kuşaktan kuşağa devam etmektedir.
Ca ismi yöredeki köylerde, pirincin konulduğu, amerikan bez çuvalın adıdır.
Bu yüzden yörede Ca dolması da denilir.
Bu Pirinçler evde yaptığımız pirinç gibi değildir. Osmancık ilçesinin Kamil köyünden gelen Akçeltik pirinçleri sadece bu tür yemek yapımına uygundur. Yavaş yavaş uzun zaman alan pişirmek için uygundur.
Günlük Sunumda gelen şehriyeli çorba, özel İskilip dolma suyundan yapılır. İçindeki Şehriyeler de çok şişmeden alınır.
Günlük Sunumda herkese ayrı tabakta verilen İskilip dolmasının tadına bakarken; geleneksel sunum Lengerler de yapılır.
Lengerler yaklaşık 6-12 kişilik içindir. Bu Lengerlerin hikayesi de çok ilginç dir. İlk Lenger geldiğinde içinde et miktarı azdır. Hemen yenilip sıyırıldıktan sonra kapak ters çevrilir.
Tabi ters çevrilirken; içine de bozuk para konulur. bu bozuk paralar is ve kir içerisinde tüm gün bu yemeğin yapılışını sağlayan usta ve ekibi için hamam parasıdır.
Usta bu parayı görünce ikinci Lengeri gönderir ve içine bol miktarda Löp et atar. Bunun üzerine tekrar sıyrılıp gönderilen lenger Ustaya tekrar gider. Herkes büyük bir merakla 3. Lengeri bekler. Usta hamam parasından memnun ise 3. Lengerin etide bol olur.
Yemekle birlikte gelen. Yörede İskilip dolmasının panzehiri olarak geçen Sirkeli Cacık az şekerlidir.
Tatlı olarakta Tereyağla yapılan Un helvası beyaz renkli olmalıdır.
Bendeniz ve Doğa yürüyüş ekibimiz tarafından tadılan İskilip dolması Belediye tarafından ihale edilen Seyirtepe de test edildi. Seyirtepe İskilip’in güneyinde yüksekçe bir tepede. Telefonu: 0362 511 29 99 Çalışma saatleri 08:00 – 20:00 olan bu restaurant da Cumartesi Pazar öğlen saatlerinde yemeniz için bir gün önceden rezervasyon yapmanızı öneririm.
Seyirtepenin Haritadaki yeri.
Hasan Güçlü İsdak ( Sağdan ikinci ) hocamızın cefakarca yaşattığı bu kültürü, ondan öğrendiklerim ve yazabildiğim ölçüde size anlatmaya çalıştım. Umarım bu Gastronomi Yolu ve İskilip dolması yemeği kültürü 500 yıldır nasıl gelmiş ise öyle korunup yaşatılır. İnanın bu konuda tereddütlerim var.
İskilip dolması yapılışını bir daha ki sefere sizlere anlatacağım. Çünkü bu bir günden fazla süren bir yemek ve öğrenmesi de haftalar hatta aylar alabilir. 🙂
Aşağıdaki linkten Gastronomi Yolu bloğumu ve diğer bloklarımı bulabilirsiniz.
https://plus.google.com/u/0/100511019922159296296
http://sakarokuz.blogspot.com.tr/
Kendi küItürü iIe iIgisi oImayan insan, üIkesinin yabancısıdır. Ludwig Tieck
Nice.😎